Anilina

Mentre si diffonde la notizia dell’inutilità dei farmaci antivirali contro all’ormai dibattutissimo H5N1, ecco che, secondo alcuni ricercatori asiatici, la cura per l’influenza aviaria starebbe in un piatto tipico coreano, una sorta di antipasto agrodolce a base di cavolo fermentato con aglio e spezie. Qualcosa di simile ai nostri crauti. Una dieta a base di Kimchi avrebbe permesso la guarigione di una larga percentuale di polli malati durante un esperimento. Il principio attivo fondamentale sembrerebbe essere quello dello zenzero, che insieme all’aglio e al peperoncino ha forti proprieta’ antisettiche ed antibiotiche. Qualcuno riderà ma noi postiamo qui la ricetta del Kimchi coreano, che è facile da preparare e buonissimo, si conserva a lungo nel frigo e potrebbe servire, chissà. Anche Noè ha dovuto sopportare qualche presa in giro.
Il piatto può sembrare molto esotico, ma in realtà il suo sapore ricorda molto quello dei somuni sottaceti o della nostra “giardiniera” , solo un pò più piccante. E’ u antipasto e contorno squisito.
Utensili
1 colapasta bello grande
1 bacinella pulita
1 sacchetto di plastica anch’esso molto pulito
un recipiente largo e piatto, meglio se i vetro o terracotta, con tappo.

La quantità degli ingrdienti va proporzionata, usando un poco di buon senso, ai recipienti ch abbiamo a disposizione. Quella che segue è la ricetta per circa 4-5 lt di kimchi.

2 cavoli. Va bene qualunque cavolo, meglio se a foglia spessa e croccante.
4 carote.
2 peperoni
2 rape o alcuni ravanelli
un cuore di sedano

4 porri o cipolle
zenzero fresco 25 g o più
4 spicchi d’aglio o più
paprika dolce
peperoncino in polvere
sale marino integrale.

Questi ingredienti si possono sostituire o completare con qualsiasi altra verdura, anche se un pò di cavolo è bene che ci sia perchè garantisce una corretta fermentazione. Il sedano rapa , se lo si trova, è perfetto. Ache i finocchi e il cavolfiore ci stanno benissimo. In generale si consigliano verdure croccanti, che non si afflosciano durante la fermentazione.

- pulire e affettare le verdure (tranne porri e cipolle) nella forma e dimensione desiderata, e disporre via via nel colapasta a strati, ricoprendo ogni strato con una generosa pioggia di sale. Non abbiate paura di metterne troppo! Tutta la verdura deve essere ricoperta di sale. usate le mani o un utensile per asssicurare una salatura omogenea.

- Mettere il colapasta nella bacinella, coprire con un sacchetto di plastica e lasciar riposare per 5 o 6 ore.

- Rimuovere il colapasta dal catino. Assaggiare le verdure, che probabilmente non saranno troppo salate. Tenere da parte l’acqua raccolta nella bacinella.

-Preparare il condimento. in una terrina larga amalgamare le spezie, lo zenzero pelato e grattugiato, l’aglio spremuto o a pezzetti, e i porri o cipolle tagliati a tocchetti. Aggiungere 1 cucchiaio di miele o zucchero e 2 di aceto bianco. Usate molta paprika dolce e meno peperoncino modo di avere un bel sugo rosso senza esagerare con il piccante. Si possono aggiungere altre spezie a piacere, ma non eliminare per nessun motivo lo zenzero, nè l’aglio. Chi non tollera assolutamente il piccante può omettere il peperoncino, ma il risultato non è paragonabile ad un vero Kimchi!

-Ripescare la bacinella con la salamoia sul fondo , unirvi le spezie e le verdure e mescolare molto bene, badando di distribuire il condimento in modo omogeneo. Mescolare vigorosamente per almeno 10 minuti, come per girare una grossa insalata. Assaggiate ed aggiustate di spezie a vostro gusto, tenedo presente che nella fermentazione tutti i sapori si fonderanno, diventando molto meno offensivi.

-Trasferire il Kimchi nel recipiente scelto per la fermentazione pigiando il più possibile affinchè non si formino bolle d’aria. Aggiungere un pò di acqua ben salata ( che avrete fatto bollire e raffreddare in precedenza ) in modo che il liquido sia sufficiente a coprire appena tutta la verdura. Chiudere il tappo e trasferire in un luogo fresco. Si può anche fermentare in frigo con tempi un pò più lunghi, ma in genere vanno bene 4 o 5 gg a temperatura ambiente. Ogni giorno controllare ed assaggiare il vostro Kimchi, che verso il 3° giorno dovrebbe cominciare a sapere di sottaceti. Quando il sapore è acido e la verdura ancora croccante, trasferitelo nel frigo, dove dura circa due mesi senza problemi, anche se con il tempo tende ad afflosciarsi un pò . L’ideale sarebbe prepararne un po’ e metterlo sottovuoto nei vasetti, oppure prepararlo ogni 15 giorni, in modo da averlo sempre fresco. E’ un contorno buonissimo, aiuta meravigliosamente a digerire, e inoltre, chissà.